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值得一提的是在蔬菜的烹调中，温度、时间等因素都会造成营养素的流失；另外蔬果的果皮、根茎、果核这些部位是许多植物营养素的蕴藏地，但我们往往不吃，摄入的植物营养素就更少了。因此，即便进食满足要求份量和种类的蔬菜水果，也难以获取足量人体所需的植物营养素。